Also ich habe in meiner Kampagne 3 Spieler, die auch nicht alle Fertigkeiten abdecken. Ich versuche dann immer alternative Wege anzubieten, diese Skills zu umgehen. Das Knacken eines Codeschlosses z.B. wäre per Elektronik-Handwerk und Computer Use gelaufen (wenn es denn geklappt hätte) statt über Disable Device. Wenn Du die Alternativen umständlich genug machst, wird sicherlich schnell das Bedürfnis nach NSC mit entsprechenden Fertigkeiten steigen. Du kannst die NSC ja auch in Interaktionssystiationen als Mitreisende "anbieten". Aber ich würde die Anzahl klein halten, denn mehrere Charaktere als SL zu spielen ist Aufwand und je mehr die NSC machen, umso weniger macht der Spieler, was nie schön ist.
Grundsätzlich bietet es sich für eine Solche Kampagne mit nur einer Spielerin sicherlich an eine System zu wählen, dass nicht wie D&D, Fertigkeiten nur für bestimmte Klassen ermöglicht sonder jeder Klasse alle Fähigkeiten anbietet. Das senkt den Bedarf an NSC schon mal. Zudem sollten die Abenteuer auch einigermaßen die die Fähigkeiten des SC zugeschnitten sein. Aber das versteht sich ja eigentlich von selbst.
Wenn Du dann ein oder zwei NSC in Begleitung des SC hast, kannst Du sie auch Tipps geben lassen, wenn es nicht voran geht. das sollte sicher nicht zur Selbstverständlichkeit werden und Du solltest darauf achten, dass die NSC nur Tipps geben, die zu ihrer Rolle passen. Ansonsten kannst Du "Ideenblockaden" nur durch Alternative Lösungswege umgehen, entsprechend solltest Du davon vermutlich mehr planen als es für eine "normale" Gruppe der Fall wäre.
Wie weiter oben schon geschrieben, ist ein Vorteil dieser Kampagne sicherlich, dass sie sehr viel persönlicher sein kann und Du Dich 100% auf einen Charakter einlassen kannst. Das wird das Spielerlebnis für deine Freundin bestimmt enorm bereichern.

versuchs mal mit western city. das dürfte einige deiner probleme lösen